Artičoka (karšun, lat. Cynara), biljni rod iz porodice glavočika kojemu pripada 12 vrsta trajnica. Smatra se da samo ime artičoka dolazi od ligurske riječi cocali, čije značenje je “češer”. Nije poznato točno podrijetlo te biljke, ali prema freskama iz grobnica zna se da je bila poznata već u Egiptu prije otprilike 2 500 godina. U Hrvatskoj rastu dvije vrste divlja artičoka (Cynara cardunculus) i vrtna artičoka (Cynara scolymus).
Artičoka je višegodišnja biljka, no uzgaja se i kao jednogodišnja. Korijen je dubok i razgrant, lancetasto lišće na sebi ima dlačice i bodlje i čini rozetu, a cvjetovi su skupljeni u cvat i svijetlo ljubičaste su boje.
Konzumira se cvijetna loža očišćena od ljuskastih listova. Ekstrakt od lišća artičoke koristi se za alkoholne i bezalkoholne napitke, farmaceutske proizvode, kreme za kožu, zaslađivače, dodatke za dijabetičke kekse, sredstva za koagulaciju mlijeka i bojila za tkanine. Sjeme artičoke sadrži 40 – 45 % ulja.
