Capparis spinosa

Kapari je dugogodišnja biljka iz porodice Capparidaceae. To je pretežno tropska i suptropska biljka, ali uspijeva i na obalama Sredozemnog mora. Kod nas raste samoniklo na zaklonjenim mjestima po zidinama i ruševinama te između kamenih stijena na otocima i otočićima srednje i južne Dalmacije.

Na pustim otočićima ima ga znatno više jer ga stoka, osobito ovce i koze nemilosrdno brsteći uništavaju. Raste kao grm. Stabljika je drvena sa mnogobrojnim prutićima koji vise. Dugi su i do 2 metra. Korijen je okomit. Listovi su mesnati, naizmjenični, okruglasti, goli, a na licu sjajni. Zelene je boje. Cvijet je dvospolni, mirisan, smješten na dugoj stapci. Izrazito je velik i sastavljen od četiri nježne bijele ili ružičasto-ljubičaste latice i četiri lapa. Prašnici su ružičasti i vrlo brojni (60 – 100). Ima modrastu plodnicu koja se nalazi na dugom dršku i sadrži mnogo sjemenih zametaka. Cvate od svibnja do kolovoza, a cvjetovi se otvaraju samo jednom, kratko između jutra i podneva. Cvjetni pupovi se ostave dva dana u kući da se osuše. Obično se sortiraju po veličini. Skinu se stapke i stavljaju u dobar vinski ocat (kvasinu).

Na 1 kg pupoljaka ulije se 1 litra octa. Ocat mora biti jak i kvalitetan jer se inače kapare pokvare. Radi sigurnosti prije octa neki ih posole i ostave u soli dva dana. Potom ih isperu hladnom vodom te stave u bocu s octom i drže na suncu 10 dana. Poslije toga mijenjaju ocat i malo ga razrijede. Neki pak cvjetne pupove sole. Ovako pripremljeni kapari omiljeni su začin i dodatak jelu. Okus im je trpak, gorak, aromatičan i malo kiseo. Cvjetovi sadrže eterična ulja, pa se koriste u ljekarstvu, pupoljci cvijeta koriste se kao dodatak jelima.

Agroekološki uvjeti za uzgoj kapara

Podnosi niske temperature, do -8 °C. Voli mjesta izložena suncu, zaštićena od jakih vjetrova na visinama od 60 m nadmorske visine. Grmovi kapara, zavisno od vrste, uspjevaju na suhom tlu ili u plitkoj, morskoj vodi. Voli lagana rastresita do srednje teška tla, bogata skeletom. Podnosi i viši sadržaj aktivnog vapna te posolicu i slana tla. Posolicu na listovima ‘koristi’ u periodu sušnih i toplih ljetnih dana, za folijarno dobivanje vode na način da iz posolice ‘siše’ vodu koju ona noću skuplja iz vlage u zraku. Prirodno niće na mjestima ‘čistim’ od raznih humusa s gljivicama i bakterijama jer mu one unište klicu prije nego se ona i žilice razviju iz dosta tvrde opne sjemena.

Agrotehničke mjere u uzgoju kapara

U proljeće nakon početka izboja mladica može se prije kiše ili zalijevanja prihraniti sa dušičnim gnojivom. Rezidba se obavlja u dva navrata, i to prvi puta u jesen, a drugi puta početkom proljeća, kada se prutovi potpuno odrežu ne ostavljajući niti jedan pup. Tako prisilimo kapari da daje mladice, jer on cvjeta i daje plod samo na jednogodišnjim mladicama. U proljeće 30 – 40 dana nakon izbijanja mladica iz panja možemo ih prorijediti, pa će one koje ostanu biti jače, duže i rodnije, a time ćemo ujedno oblikovati grm da bude prozračan i lijep.

Sadnja kapara

U kontinentalnim dijelovima zemlje kapari se može uzgajati na balkonu ili u vrtu s tim da se lonac unese u kuću od 15. listopada do 1. svibnja.

Osušene sjemenke sade se u veljači ili ožujku, tada je sigurno da ih neće pojesti mravi. Napravi se smjesa vapna i malo zemlje te od toga izradi grudica veličine badema. U sredinu se smjesti sjemenka i pincetom sve ugura što dublje u šupljinu zida. Pri tome se bira sunčano mjesto jer na vlažnim mjestima kapari stradava od gljivičnih oboljenja.
U rasadnicima se uzgajaju sadnice koje se kasnije početkom proljeća sade na pripremljeno tlo. Iskopaju se jamice duboke 30 cm, a udaljene jedna od druge 2 m. U jamice se stavi stajskog gnoja i pomiješa sa šljunkovitom zemljom. Kapari je sa žilama jako osjetljiv, pa kod sadnje treba pripaziti. Počinje obilno rađati tek u petoj godini. Grmovi mu traju uz dobru njegu 30 – 40 godina. Sjemenke se mogu staviti i u suhu smokvu i utisnuti u pukotinu na zidu. Povremeno se malo zalije. Utakne se više sjemenki i smokvi jer uspjeh nije 100 %-tni.

Berba i skladištenje kapara

Cvjetni pupoljci se beru dok su potpuno zatvoreni. Berba počinje krajem svibnja ili u lipnju, a obavlja se svakog drugog ili trećeg dana. Što su cvjetni pupovi manji, tvrđi i okrugliji, to su bolji. Čim se cvjetni pupovi počnu malo otvarati ili su previše veliki, ne beru se, već puštaju da se rascvjetaju. Plod je crvenkasto jajasta boba na dugoj dršci, a sjemenke su bubrežaste i također crvenkaste. Računa se da jedan grm u povoljnoj godini može dati od 0, 5 – 2, 5 kg cvjetnih pupova, što je kod samoniklih kapara teško kontrolirati. Još zatvoreni pupoljci beru se ručno u rano proljeće i sirovi nisu jestivi. Tek nakon jednodnevnog sušenja i potapanja u morsku vodu, slanu otopinu, ocat ili ulje, spremni su za upotrebu. Pritom nastaje kiselina, koja daje njihov pikantan okus. Kapari trebaju biti zatvoreni, maslinasti do plavo-zeleni i što manji. Tada su najboljeg okusa, ali su zbog teže berbe i skuplji.